Distese di acqua interrotta solo da argini, rogge, canali e limitate dai pioppi: specchi di azzurro che riflettono il cielo e nelle giornate più serene il profilo delle Alpi; oppure macchie rosa e arancio come il sole che tramonta all’orizzonte sul mare interrotto della pianura: le risaie. E’ allora che sappiamo di essere in primavera quando, sul terreno preparato nei mesi invernali, scivolerà l’acqua lenta, che procedendo di livello in livello riempirà ad una ad una le risaie.
È questo il paesaggio tipico della pianura pavese, disegnata così dala sua coltivazione più importante: la risicultura. Già dalla stagione fredda, il risicoltore rinforza gli argini e i canali, livella le “camere”, gli appezzamenti che dividono le risaie; prepara il terreno attraverso l’aratura prima e la concimazione poi, portando in superficie le zolle più fertili preparandole a nutrire la pianta.

Ma prima che la risaia sia sommersa, bisogna ancora erpicare, ridurre di volume le zolle che accoglieranno meglio il seme. A proteggerlo dagli sbalzi termici poi arriva l’acqua che, in otto giorni, lo fa gonfiare trasformandolo in radichetta. La risaia allora viene prosciugata e di nuovo irrigata: cresce la pianticella, verde smeraldo prima, fino ad innalzarsi nel corso dell’estate, alta e dorata, pronta alla mietitura.
Pianta graminacea come il frumento, il riso comprende due sottospecie: la Japonica, riconoscibile per il granello tondeggiante, più comune in Italia, e l’Indica, affusolata e lunga diffusa soprattutto nel Sud est asiatico.

Da queste due grandi famiglie deriva il riso che ogni giorno portiamo in tavola: il Carnaroli, l’Arborio, il Vialone Nano, il Ribe, ideali per i risotti; Il Baldo, per le insalate, il Thaibonnet e il Basmati, più profumati, adatti per i contorni. Ma il riso che si coglie è solo ancora risone: un chicco grezzo, ricoperto da una superficie legnosa, la lolla. Saranno le operazioni di sbramatura, la separazione della lolla dal chicco e della raffinazione o sbiancatura che ci concederanno quel chicco
bianco che così bene conosciamo.

Tutelare il patrimonio agricolo del riso in Italia è compito dell’Ente Nazionale Risi: nato nel 1931 per difendere i prezzi della materia prima e mettere a disposizione degli agricoltori magazzini e essiccatoi, oggi promuove il riso “Made in Italy” con campagne d'informazione e concorsi, fornisce assistenza tecnica agli agricoltori, servizi di analisi e conduce azioni volte al miglioramento della produzione. Ma l’Ente Nazionale...>>>