Carne e derivati

Cacciatorini d'oca
Tipici della Lomellina, sono gustosi salamini di carni magre d'oca e maiale tritate. Il sapore è dolce e delicato, hanno un piacevole profumo di viola e un colore rosso porpora che li rende inconfondibili.

Ciccioli
Dalla lavorazione delle parti grasse delle carni suine, per la produzione delle strutto, derivano i ciccioli: sono filamenti residui di grasso poi fritti nello strutto stesso. Di colore ambrato, di consistenza morbida sono succulenti e gustosi, non esattamente dietetici, sono una prelibatezza da assaggiare almeno una volta nella vita.

Cotechino Pavese
E' un insaccato da cuocere di carne di maiale e cotenna. Secondo la tradizione, alla carne tritata va aggiunta della vaniglia o marsala, che ne caratterizzano il sapore, oppure come solo a Vigevano dei semi di anice. Dal profumo aromatizzato proprio per le spezie impiegate, ha un colore roseo e un sapore originalissimo.

Durelli d'oca
L'impiego delle carni d'oca in sostituzione di quelle di maiale dal Medioevo in Lomellina ha regalato alle nostre terre ricette antiche che ancora oggi resistono al passare del tempo. I durelli sono ventrigli d'oca cucinati in carpione. Una volta lessati vengono conditi con una marinata calda di vino e aceto bianco, cipolla, rosmarino, salvia, pepe nero, bacche di ginepro e chiodi di garofano che assicurano alla carne un sapore forte e intenso.

Fegato d'oca
Lavorato e aromatizzato, il fegato d'oca è noto come base per i più famosi patè del mondo... Il fegato viene cotto in una base di brodo (torcione) a cui poi vengono aggiunti pepe e aromi naturali.

Grasso d'oca
Si usa come condimento perché è grasso d'oca fuso e versato in un vaso sterilizzato a cui viene aggiunto solo del sale. Il colore è avorio scuro e sebbene l'odore e il sapore siano neutri utilizzato come condimento dà a tutti piatti un gusto particolare.

Pancetta pavese
La pancetta si ottiene dalle parti ventrali del maiale. Conciata con spezie e vino secco (bianco o rosso) mantiene una consistenza morbida e compatta. La pancetta pavese è un salume delicato, facile a deteriorarsi e che per questa ragione deve essere fatta stagionare in ambienti idonei, lontani dall'umidità, e freschi che ne mantengano le caratteristiche organolettiche.

Patè di fegato d'oca
E' la crema che si ottiene dalla lavorazione del fegato d'oca e del guanciale amalgamati a freddo con il burro e la sola aggiunta di sale e pepe. Dal sapore dolce e delicato, dal profumo vanigliato il fegato d'oca così lavorato è una squisita mousse riconoscibile per il colore chiaro e per la facilità di accostamento.

Petto d'oca stagionato
La carne d'oca viene preparata con una salatura esterna a secco e stagionata per almeno 60 giorni. Il petto che deve consumarsi crudo può essere conservato a lungo: così lavorato si mantiene sodo e consistente e ha il sapore intenso della carne d'oca aromatizzata.

Prosciuttino d'oca stagionato
Le diverse varianti della lavorazione della carne dell'oca ci regalano questo salume, costituito dalla coscia e dall'anca dell'animale, lavorato con sale e pepe, stagionato tramite una salatura a freddo: il sapore è dolce, sicuramente delicato ma altrettanto caratteristico.

Quartini d'oca
Squisiti e molto particolari i quartini d'oca sono tagli divisi in quarti, normalmente del petto, con la loro pelle che dopo essere stati salati esternamente per 24 ore, vengono scottati e messi in vetro, ricoperti con il loro grasso. Il periodo si stagionatura dura circa due mesi e il prodotto si mantiene per circa un anno, conservando un sapore delicatissimo e dolce che all'olfatto ricorda il profumo di viola.

Salame d'oca di Mortara
Ricavato dall'impasto di carni tritate d'oca e di suino, mescolate a grasso di suino trito, come la pancetta o il guanciale il salame di Mortara viene insaccato all'interno della pelle dell'oca cucita tradizionalmente a mano. La particolare forma a fiasco lo rende facilmente riconoscibile così come pure il sapore dolce. Originale anche il colore: il salame è giallo avorio all'esterno, mentre all'interno conserva un colore rosa tenue. Si tratta di un salame particolare perché una volta insaccate le carni nella pelle dell'oca, viene bollito a fuoco lento e lasciato raffreddare nella stessa acqua di cottura. Si mantiene intatto per circa venti giorni, quasi settanta se conservato sotto vuoto.

Salame d'oca ecumenico
Preparato con la sola carne e grasso d'oca, insaccati nella pelle del collo dell'animale dalla tipica forma sottile e allungata ha un sapore molto intenso, dal colore rosso cupo si consuma crudo dopo averlo fatto stagionare per almeno 60 giorni.

Salame sotto grasso
Salamini di carne e grasso di suino conservati sotto strutto. Sono caratterizzati da un sapore morbido, fragrante e se stagionati a lungo assumono un lieve sentore piccante. Lo strutto ricopre la parte esteriore e all'interno il salame si conserva rosso al taglio. L'impasto di carne viene insaccato nel budello di manzo e posto sotto strutto solo dopo almeno un mese, per continuare la lunga stagionatura.

Sanguinaccio o marzapane
Tipico di tutta l'alta provincia pavese si tratta di un prodotto da cuocere dall'inconfondibile colore rosso amaranto dovuto alla presenza di sangue di maiale nell'impasto. Prodotto con carne, grasso duro, sangue di maiale, pane e aromi ha una tipica forma cilindrica e arcuata. La lavorazione vuole che nell'impasto si utilizzi il pane fatto macerare nel sangue di maiale a cui si aggiungono, secondo le regole tradizionali cacao o marsala, in alcuni casi cannella: ingredienti che comunque ne caratterizzano il sapore aromatico e speziato. Importante per la buona riuscita dell'insaccato la perfetta asciugatura che garantisce l'integrità del prodotto.