Derivati del latte

Caprino a coagulazione lattica
Il caprino è un formaggio a pasta fresca prodotto con il latte intero di capra solo razze locali, in questo specifico caso a coagulazione lenta, detta anche lattica. Dalla consistenza cremosa e molle, questo formaggio non presenta crosta: qualche volta si riscontrano delle muffe che contribuiscono a donargli un sapore acidulo ma comunque delicato.

Caprino a coagulazione presamica
Variante del caprino, è comunque un formaggio molle che può essere fresco o stagionato, e in questo ultimo caso presenta una consistenza più dura e una leggera crosta.
dal sapore altamente aromatico il periodo di produzione di questo formaggio coincide con l'intero ciclo di lattazione.

Crescenza
morbida spalmabile fondente: tipica di tutta la pianura lombarda la crescenza è un formaggio ottenuto con latte pastorizzato di vacca intero a pasta cruda. Il colore paglierino caratteristico della crescenza artigianale la rende inconfondibile così come il sapore amarognolo e acidulo.

Formaggio d'alpe misto
Tipico dei territori montani è un formaggio che si ottiene da latte di capra misto a quello di vacca. Si produce soprattutto in estate ed è un formaggio a pasta compatta e con crosta dura.
Esiste in due versioni magra o grassa. La seconda è più morbida e molto saporita.

Italico
Meglio conosciuto come "bel paese" e prodotto in tutta la pianura lombarda è prodotto con latte intero di vacca. Dalla consistenza che varia da semi dura a semi morbida la principale caratteristica di questo formaggio sta soprattutto nel sapore dolce, leggermente burroso, quasi fondente al contatto con il palato.

Mascarpone
Prodotto tipico della pianura lombarda il mascarpone, la cui origine sembra risalire ad alcuni secoli fa è una sorta di ricotta lombarda: il nome mascarbia è infatti il termine che indica la ricotta in dialetto lombardo. E' un formaggio cremoso prodotto per acidificazione dal latte vaccino, dal sapore dolce e latteo ottimo per i dolci, che si trasforma in acidulo già dopo due giorni: motivo per cui si consiglia di mangiarlo freschissimo.

Molana o formaggella di Menconico
la produzione di questo formaggio è limitata alla sola area montana dell'Oltrepo pavese, più precisamente nel comune di Brallo di Pregola: dal latte intero vaccino nasce questa formaggella dalla forma rotonda e bassa. il sapore è dolce e delicato il colore candido.

Nisso
Proveniente dall'area montana dell'Oltrepo pavese si tratta di un formaggio di latte vaccino a pasta cremosa caratterizzato da una vena particolarmente piccante e dal profumo intenso. E' prodotto con latte della sola zona di fabbricazione, decisamente va gustato sull'Appennino Pavese, dove rende al meglio.