Cosa cucina la tradizione portata dopo portata

Scegliere di sedersi a tavola in una delle tante osterie della provincia di Pavia è un'esperienza che non lascia mai insoddisfatti. Gianni Brera, "figlio legittimo del Po" come amava definirsi, ha raccontato più volte la bellezza gastronomica della sua terra (era nato a San Zenone), amandone il vino (è sua la descrizione dell'Oltrepo "a forma di grappolo d'uva" e apprezzandone le ricette. Ogni prodotto, o ingrediente, che collabora alla creazione di un piatto di questa zona è sinonimo di qualità, freschezza genuinità. La Lomellina, il Pavese e l'Oltrepo custodiscono il segreto di una terra generosa e fertile, che non hai mai tradito le aspettative di un buon raccolto o di un'ottima produzione. Oltreweb vi propone un menu, o forse una storia, che vuole essere un viaggio di esplorazione alla scoperta dei sapori di queste terre, passando per le sue ricette più famose. Perché siate naturalmente voi a giudicare.

Cominciamo dall'antipasto

Gran misto d'oca - I sapori della pianura
Salame d'oca di Mortara, prosciutto d'oca, petto d'oca affumicato, petto d'oca alle erbe, paté d'oca. Tanti assaggi gustosi ci portano direttamente alla scoperta di una delle specialità della nostra provincia: il luculliano volatile che in Lomellina, già dal 1200, si gustava come validissima alternativa al maiale.

Il tagliere di salumi - Dalla collina le regole per gustare il maiale
Coppa, lardo, pancetta, salame e cacciatorino, perchè al maiale proprio non si può dire di no (ci scusiamo con i vegetariani a cui consigliamo direttamente di passare al risotto di Voghera o alla mostarda) Quattro modi per apprezzare il miglior maiale, che viene lavorato con superba maestria. Nelle tante cantine dell'Oltrepo riposano gli insaccati perché il sapore che restituiscono il salame o il lardo mantenga il profumo del luogo dove è stato prodotto.

Salame di Varzi
Le montagne dell'Oltrepo non troppo alte, che guardano al mare di Genova, godono di un clima particolare, e forniscono l'ambiente adatto per l'allevamento dei suini. Da queste particolare condizioni nasce un salame a grana grossa, il salame di Varzi che assaporato con fette di miccone (il pane dell'Oltrepo) da solo vale il pasto. Nota sin dal XII secolo la ricetta del salame di Varzi è passata di mano in mano (o da bocca in bocca) e oggi, come mille anni fa, garantisce al prodotto un'autenticità e un'originalità difficilmente riproducibili.

Passiamo al primo ...

Ravioli di brasato
Della cucina pavese si può sicuramente affermare che fa un uso amabile e ricco di lardo e burro. Dall'uso di questi ingredienti le carni, stufati e brasati, gli intingoli, la pasta fatta a mano si saturano di sapori e di gusto. Forse non troppo adatti ai cultori delle diete, ma piacevolmente conformi ai palati sopraffini, lardo e burro danno il meglio di se nella lunghissima preparazione del brasato: da questo poi non ci resta che suggerire la ricetta che gli fa più onore. I ravioli di brasato, piatto tipico, anche sulle tavole natalizie, con brodo di carne ben speziato, o asciutti, con ragù dello stesso. Possiamo suggerire una squisita alternativa nella cottura della carne: appoggiate il manzo, scelto per il brasato, su di un letto di cipolla di Breme, una particolare varietà di cipolla rossa, coltivata in Lomellina, di antichissime origini. Per quanto ormai siano molto pochi gli agricoltori che la producono, -richiede notevole attenzione la preparazione dei semi - è talmente particolare il sapore di questa cipolla da meritarne l'acquisto e l'assaggio.

Risotto di Voghera
La versatilità del celebre chicco d'avorio è ben conosciuta: le diverse qualità del riso, che si accompagnano ai nostri piatti più comuni, non ci devono distrarre dalla sua antica e ineccepibile pratica: il risotto. L' Arborio è sicuramente il riso più adatto, i peperoni, quelli rossi detti "di Voghera", sanciscono un'unione perfetta di tipicità.

Zuppa alla pavese
Buona e semplice questa ricetta raccoglie la tradizione della cucina povera della zona. Pochi ingredienti semplici e sostanziosi, per un piatto che riassume l'anima della provincia. In una casseruola mettete a friggere nel burro (e che sia in quantità abbondante) le fettine di pane, facendo attenzione che la crosta si dori ma che all'interno restino morbide. In ogni scodella disponete due fettine di pane, sopra sgusciatevi due uova freschissime (facendo attenzione a non rompere i tuorli), spolverizzate con una cucchiaiata abbondante di parmigiano reggiano e terminate versando brodo bollente (meglio di carne e di carni miste- maiale, manzo, vitello) ma non sopra i tuorli.

Polenta con lepre in umido
Ve lo proponiamo come primo, ma andrebbe benissimo come piatto unico o come secondo. La polenta - la farina sceglietela di queste zone: il granoturco e il frumento che illumina le colline d'oro in estate è una garanzia - in questo caso è accostata alla lepre, selvaggina abbondante nelle prime montagne dell'Oltrepo Pavese, ma andrebbe benissimo anche con il cinghiale che certo da queste parti non manca. La preparazione della cacciagione deve giovarsi del vino: le migliori etichette della provincia sono a vostra disposizione!

... poi al secondo

Rane in guazzetto
La presenza di numerosi corsi d’acqua ha permesso, negli anni, l’elaborazione di piatti con ingredienti legati a questo tipo di habitat, in particolare rane, anguille e pesci d’acqua dolce. Ingredienti che purtroppo sono sempre più difficile da trovare, a causa sia del minor favore incontrato dal consumatore, sia a causa della scomparsa delle materie prime, dovute all’inquinamento delle acque, così come è già successo ai gamberi d’acqua dolce, un tempo numerosissimi. Sono da considerarsi quindi una prelibatezza e meritano di essere assaporate almeno una volta nelle vita. Nel pavese è ancora abbastanza semplice trovare piccole osterie, sugli argini o lungo le risaie, che preparano queste rarità.

Uova al tegamino con tartufo della Valle Staffora.
Nascosti nel sottobosco dell'Oltrepo Pavese non è raro, fatta eccezione le conseguenze di stagioni particolarmente afose come l'estate 2003, trovare tartufi. Da queste parti esiste un'antica tradizione di tartufai, i cercatori di questo prezioso tubero, tanto apprezzato dai buongustai... L'Oltrepo è infatti uno dei più importanti mercati a livello nazionale del tartufo. Bianco, il più raro, nero e la scorzana - un tartufo molto più comune, dal sapore gradevole e leggero - si trovano tutti in questa terra, meno conosciuta rispetto al vicino Piemonte ma sicuramente altrettanto feconda.

Torta salata con salsicce e funghi
Delle tante virtù dei suini della zona ne abbiamo già parlato...certo non poteva mancare un abbinamento che sublima la salsiccia e ci introduce ai profumo e al sapore dei funghi dell'Oltrepo.. Sotto i faggi, i pini e gli abeti, nel sottobosco dell'Appennino nell'alta Valle Staffora è semplice trovare il carnoso porcino, ma anche finferli, chiodini, pioppini e i gustosi ovuli.

Gli asparagi di Civalegna
Per il loro sapore così esclusivo sono adatti ad ogni ricetta dalla più semplice alla più raffinata. In Lomellina in particolare a Civalegna il terreno sabbioso è diventato l'habitat ideale per asparagi di particolare pregio e qualità. Delicato, tenero, saporitissimo, l'asparago, da più di cinquecento anni, è protagonista delle mense di questi luoghi. Lo si può raccogliere da marzo a maggio, lungo le rive del Ticino, periodo in cui è particolarmente fresco e appetitoso.

Formaggi
Capita spesso nell'alto Oltrepo vedere pascolare greggi di capre e mucche sui crinali delle colline. Nell'economia locale la produzione di formaggi caprini e vaccini occupa un posto fondamentale, grazie alla spinta imprenditoriale dei giovani produttori che si sono installati nuovamente in queste zone. Riprendendo le antiche tecniche di allevamento hanno riproposto in una variante nuova tipologie di formaggio ormai dimenticate: è il caso della Molana, formaggio vaccino a pasta molle o del Crosta Fiorita, caprino stagionato, ottimo e saporitissimo.

Dolcezze
La torta paradiso.
Si perde nelle notti del Medioevo, tra i monaci della Certosa di Pavia, la ricetta gustosa, e aggiungiamo noi, ingegnosa, della Torta Paradiso. Perché sembra semplice - solo uova, burro, farina, fecola e zucchero - ma in realtà non riesce mai soffice, leggera e squisita come se preparata dai mastri pasticceri della città. Siamo sicuramente d'accordo però con l'appellativo divino che un tempo le fu dato, e che ancora oggi conserva, a testimonianza di tanta bontà.
La mostarda
Prodotto di punta dell'azienda alimentare vogherese, la mostarda, o meglio le tecniche di canditura della frutta e la sua conservazione risalgono al Medioevo. Gian Galeazzo Visconti, signore di Milano, nel 1397, infatti, ne richiedeva al podestà di Vogherà un mastello. Dal sapore particolarissimo, perché la frutta candita è immersa in uno sciroppo aromatizzato alla senape, la mostarda è una prelibatezza, originaria di queste zone, che ha conquistato ormai i palati di tutt'Italia. Nel Pavese la si accosta ai bolliti e ai formaggi.

E il Vino?
L'eccellenza dell'Oltrepo sta sicuramente nel frutto dei suoi filari: i vigneti che si susseguono su tutta l'estensione collinare sono all'origine di vini d'alta qualità. Le numerosissime cantine lo dimostrano ad ogni vendemmia. Dai rossi più corposi, come la bonarda invecchiata o il barbera, ai bianchi leggeri e profumati, come il riesling italico o gli spumanti. Non abbiate timore, difficilmente sarete delusi da un bicchiere di vino offerto dalla gente di questi luoghi: la certezza che vi possiamo dare è che non tornerete mai a casa senza una nuova bottiglia da aggiungere alla vostra cantina... ma questo è un altro viaggio!