L'oca della Lomellina
L'abbiamo scritto e ripetuto: la prima, importante particolarità delle terre che costituiscono la provincia di Pavia sta nella loro varietà.
La cucina della Lomellina, partendo da questo presupposto, certo non potrebbe limitarsi ad un unico ingrediente, per quanto caratteristico o originale; esiste, però, una pennuta e preziosa componente del ricettario di questa terra: l'oca, da cinquecento anni felice residente del Mortarese, è riverita più del manzo e più apprezzata del maiale e da sola, se sicuramente non lo esaurisce, certo introduce l'argomento "cucina in Lomellina".
L'oca, più precisamente il petto, il fegato, la coscia della pennuta (e mi perdonino gli animalisti) regalano ricette luculliane e menu appetitosi che soddisfano anche i palati più esigenti. Se il fois gras è una squisita prelibatezza di cui si vantano i francesi, il nostro fegato grasso - leccornia superba - non è certo da meno. Dall'antipasto al secondo, l'oca impegna le portate in un succedersi di pietanze che non deludono mai; dai salumi, in cui spiccano il salame e il prosciutto, al fegato grasso al torcione con pane di riso si conferma l'intuizione di chi in Lomellina abitava già nel 1200 e che vide nella carne dell'oca la valida alternativa all'allora più prezioso, e quindi più caro, maiale.

Le rane del pavese
Verrebbe spontaneo, e non a torto, associare al territorio del Pavese la cultura del riso: il paesaggio, omogeneo e artificiale, che le risaie contribuiscono a creare non mente a proposito della principale caratteristica di questa terra.
Esiste però un abitante delle risaie, un tempo altrettanto diffuso quasi quanto i chicchi di riso: la rana. Per chi vive tra le risaie le rane sono da sempre fonte di proteine, d'estate e in autunno; fin dall'antichità ebbero un posto privilegiato nella cultura popolare che attribuiva alle rane proprietà terapeutiche e curative: per questo il brodo di rana, la cui carne è tenera e molto digeribile, veniva consigliato alle donne che avevano appena partorito o a chi soffriva di stomaco. Oggi la rana è un ingrediente prezioso di ricette fantasiose anche se meno popolari - il moderno senso comune digerisce difficilmente l'idea di ingoiare delle rane - ed è comunque ancora facile in questi luoghi gustare il risotto con le rane, o le rane in guazzetto, rane fritte e minestre di rana.
Per chi dovesse avere ancora qualche dubbio sulla possibilità di riuscire mai a sgranocchiare un ossicino di rana, vi consoli l'idea che in vendita si trovano già spellate e pronte per essere cucinate: vi risparmia il giro in notturna tra le risaie della Pianura Padana.

La selvaggina dell'Oltrepo
Lo scrisse per primo Gianni Brera, che parlando della sua terra, raccontò l'Oltrepo partendo proprio dalla coincidenza più evidente: la forma a grappolo d'uva di questo angolo di provincia che tende al mare. L'Oltrepo è terra di vino, vigneti e colline, da sempre, già dai romani che per primi lo coltivarono. E se è vero che, citando sempre il celebre giornalista, in Oltrepo "il vino è vino", possiamo sicuramente affermare che non è solo questo.
Dovessimo scegliere un ingrediente significativo per la cucina oltrepadana daremmo preferenza alla selvaggina: lepri, fagiani, cinghiali. I ragù e i brasati, i salami o gli arrosti, accompagnati dalla polenta o dalla peverada, che in autunno rinnovano le specialità dei ristoranti in collina, sono la massima espressione della lavorazione di queste carni. La selvaggina è forse, assieme al vino, l'elemento più presente sulle tavole dell'Oltrepo dai secoli passati: le nobili famiglie feudali, che nel medioevo si contendevano il dominio di queste terre, celebravano le loro vittorie pasteggiando con carne di selvaggina, abbondante allora nei boschi di querce e faggi, e vino proveniente dai loro domini. Perché la tradizione si rinnovi oggi vi proponiamo di sedervi a tavola, di fronte ad un profumato piatto di lepre e polenta, gustandovi lentamente un buon bicchiere di Barbera fermo: le stesse colline, lo stesso menu, lo stesso vino.